現在開発しているiOSアプリには、メインターゲットに加えて複数のエクステンションターゲットがあり、それぞれバラバラのバージョンが指定されているなど整理されていない状態だったため、プロジェクトのDeployment Targetのみ指定する形に修正しました。
しかし、これをやると意図しない挙動になるため要注意です。
Deployment Targetの設定
ここではプロジェクト、メインターゲット、テストターゲット、UIテストターゲットがあるものを例とします。
プロジェクトにはDeployment TargetとしてiOS13.0を指定します。
一方、メインターゲットにはDeployment Targetを指定しないようにします。
この状態でアプリをビルドするとどうなるでしょうか？
使用するXcodeのバージョンは12.4とします。
アプリのDeployment TargetはXcodeのバージョンに依存する
上記の状態でXcode12.4でビルドした場合、アプリはiOS14.4以上のバージョンでのみ動作します。
XcodeにはバージョンごとにiOSの特定のバージョンのSDKが同梱されています。
Xcode12.4にはiOS14.4のSDKが同梱されているので、ビルドしたアプリはiOS14.4以上で動作することになります。
プロジェクトのBuild SettingsはターゲットのBuild Settingsに引き継がれる認識だったのですが、そうではないようです（項目によるのかな？）
Deployment Targetはプロジェクトとターゲットの両方に値を指定するようにしましょう。
参考
XcodeとiOS SDKの対応はこちらのサイトにわかりやすくまとまっています。